摘要

工业化小酥肉产品成为畅销款，解决传统现制产品痛点、切中B端C端需求。1）发展历程：2016年正大食品首次推出小酥肉，新希望于2019年推出的“美好农家小酥肉”推出后成为畅销款产品，目前年销已超10亿元。2）畅销原因：供给层面，传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。需求层面，工业化小酥肉可广泛应用于连锁化率不断提升的B端餐饮企业，同时契合C端消费者对品质及效率的追求。3）竞争格局：产业链上游农牧企业/中游食品企业/下游餐饮企业积极布局工业化小酥肉，依托自身优势形成差异化竞争，新希望/正大/安井等农牧及食品企业领跑市场。

(资料图片)

产品升级、消费升级、渠道变革将共同推动餐饮工业标准化程度提升。除小酥肉外，目前市场上逐渐呈现出一定标准化程度的餐品还包括川菜类如酸菜鱼、速食类如麻辣小龙虾等。餐饮工业标准化大势所趋：1）产品升级方面，农业生产集约化水平及生产效率提高，食品加工技术不断升级，冷链物流不断发展，促使产品力持续提升、为餐饮工业标准化打下坚实基础。2）消费升级方面，后疫情时代消费者饮食向绿色健康转型，懒人经济推动外卖就餐习惯养成，餐饮工业标准化保障食品安全可溯源，提高商家出餐效率。3）渠道变革方面，连锁餐饮和连锁商超/新零售发展共同驱动渠道集中度提升，食材大规模标准化供应需求推动餐饮工业标准化发展。

农牧企业强生产、餐饮企业强品牌，竞争格局仍待优化。1）农牧企业：产业链一体化打造高性价比产品，品牌塑造存在一定劣势。农牧企业基于禀赋优势，在消纳自身产能、产品价值最大化和寻找新增长点之间寻求平衡，因此在上游原材料把控、中游生产制造协同能力强，全产业链一体化打造高性价比产品，但品牌打造及产品创新方面较弱，品牌溢价有限。2）餐饮企业：易建立品牌溢价，研发生产及上游把控能力存在劣势。利用门店渠道快速触达消费者，依靠高品牌认可度建立品牌溢价，但原材料把控、产品研发及规模化生产能力有限，其他渠道拓展能力需着力搭建。

正文

畅销款小酥肉的快速放量：餐饮工业标准化的缩影

发展历程：解决传统现制小酥肉痛点，工业化小酥肉大单品快速放量

解决传统现制小酥肉痛点，工业化小酥肉产品上市即畅销。随着火锅、烧烤、外卖等餐饮业态快速发展，传统现制小酥肉制作耗时较长、质量参差、成本较高等痛点日益突出，难以满足连锁餐饮高标准化、外卖高及时性的要求，工业化小酥肉应运而生。工业化小酥肉产品最早由正大食品于2016年推出。2019年，新希望推出“美好农家小酥肉”，半年内获得上亿元销售额。同年，双汇、金锣等传统食品加工企业相继布局工业化小酥肉赛道。2020年起，安井小厨、麦子妈等食品加工企业，及海底捞等连锁餐饮品牌亦开始布局小酥肉品类，小酥肉行业持续扩容。

图表1：小酥肉发展历程

畅销原因：工业标准化生产优势突出，定位灵活应用场景广泛

供给端：工业化生产解决传统现制模式品质波动及耗时较长痛点

从供给端看，工业化生产优势推动小酥肉食材标准化供应大势所趋：

► 1）传统现制小酥肉痛点：生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多。传统现制小酥肉作为一款常见家用自制休闲食品，若裹粉不均会炸后回卷，若油温过高会口感发硬，且煎炸过后若不及时销售口感会产生较大变化，导致小酥肉产品品质参差不齐、制作成本较高、且出餐较慢。

► 2）工业化小酥肉优势：原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快。小酥肉主原料猪肉、鸡肉供应充足，工业化生产批量采购可以大幅降低原材料成本。同时，小酥肉生产工序清晰，通过上浆机、油炸机等工业程序能够较好实现小酥肉生产的工业化、标准化、规模化，降低制作成本、保证品质一致性，同时，在下游餐饮及消费者家用场景方面，也实现了产品品质稳定的同时，出餐速度显著提升。

图表2：传统现制小酥肉痛点

需求端：产品定位灵活，适用于多种消费场景，B端C端需求共振

工业化小酥肉产品定位灵活，具有正餐及零食双重属性，可广泛应用于B端及C端多样消费场景，餐饮连锁化率提升、懒人经济崛起助力小酥肉B端及C端需求共振：

► 1）B端方面：我国餐饮连锁化率不断提升，以小酥肉广泛应用的火锅场景为例，2021年火锅连锁化率达21.2%，较2018年的15.4%上升5.8pct。工业化小酥肉兼具成本低廉、口味稳定、二次加工便捷等优势，与餐饮连锁化采购制作量大、一致性要求高、上菜速度快等需求相契合，我们认为有望持续替代传统现制小酥肉需求，随餐饮连锁化率持续提升，工业化小酥肉作为火锅等连锁餐饮业态常备的餐前小吃，B端需求有望持续向好。

► 2）C端方面：懒人经济背景下，消费者对效率及品质愈发重视，支撑以小酥肉为代表的工业标准化产品需求有望维持旺盛。根据《2022中国消费趋势报告》，2021年“懒”或方便因素驱动下的前两位消费场景为外卖及预制菜。我们认为，工业化小酥肉凭借其复炸程序快捷简单、大牌出品健康可靠等优势，完美契合消费者对效率和品质的共同追求，需求有望维持旺盛。

竞争格局：农牧企业、食品企业、餐饮企业差异化竞争

产业链上下游各大厂商积极布局工业化小酥肉品类，依托自身优势形成差异化竞争态势：

► 1）上游农牧企业：主要包括新希望及正大食品等畜禽养殖企业，依托自身养殖业务优势积极布局下游食品深加工业务，产品高性价比优势突出。新希望旗下的畅销款“美好农家小酥肉”及正大食品推出的工业化小酥肉品类，每千克重价格仅在50元左右水平，显著低于食品加工企业及连锁餐饮企业小酥肉产品每千克重价格。当前，新希望及正大食品将自身积淀的生产优势转化为高性价比产品优势，在线上销售渠道中的小酥肉品类下实现领跑。

► 2）中游食品企业：包括双汇、金锣、雨润等深耕肉制品加工业的传统品牌，安井食品、三全食品等从事速冻食品加工为主的企业，及以味知香为代表的专注预制菜生产的品牌。我们认为，各领域食品加工企业产品创新能力、品牌打造能力突出，有望依托自身原有产品销售渠道顺利完成小酥肉品类布局。

► 3）下游餐饮企业：主要为海底捞、全聚德等连锁餐饮企业。下游餐饮企业线下渠道积淀丰厚（海底捞、全聚德2022年门店数分别达到1371/102家），同时多年连锁餐饮经营经历培育出高粘性客群，依托自身渠道及品牌优势向上游延伸顺利切入工业化小酥肉赛道。海底捞及全聚德小酥肉产品应用场景集中于线下门店端，线上C端产品每千克重价格高于同业（分别为122.5元/千克及147.4元/千克），高消费者品牌忠诚度助力海底捞小酥肉品类在线上保持一定竞争力。

餐饮工业标准化大势所趋

除广受欢迎的小酥肉外，目前市场上逐渐呈现出一定标准化程度的餐品还包括川菜类如毛血旺、酸菜鱼、麻婆豆腐等，粤菜类如咕噜肉、佛跳墙、鲍鱼花胶鸡等，速食类如麻辣小龙虾、螺蛳粉等。川菜添加各类调料较多，粤菜突出食材本味，速食类则需便捷性及口味独特性，而这些餐品的共同点则是制作过程复杂、步骤繁多且配料特有，因而餐饮工业化的本质就是通过标准化、自动化的方式定量定时生产餐品，享受规模效应的同时确保餐品口味的一致性及品质保障，并且帮助商家快速出餐，减少食物损耗，提升出餐效率及稳定性。

我们认为在产品升级、消费升级、渠道变革的共同推动下，餐饮工业标准化程度将进一步提升，是行业的大势所趋。产品升级方面，农产品生产、加工、运输全产业链的提质增效促使产品力持续提升，为餐饮工业标准化打下坚实基础。消费升级方面，消费者健康化、便捷化餐饮需求持续增长，为餐饮工业标准化提供发展土壤。渠道变革方面，连锁餐饮和连锁商超/新零售发展驱动渠道集中度提升，餐饮/商超/新零售企业拥抱餐饮工业标准化。

农业生产集约化水平提升助力生产效率提升并降低成本，同时部分餐饮食品企业深入布局上游，从源头保证食品安全和产品质量，为餐饮工业标准化打下坚实基础。

► 农业生产集约化水平提升助力生产效率提升并降低成本。近年来，我国农业生产集约化水平不断提升，规模经济下生产效率持续提升、生产成本不断下降：粮食单位面积产量逐年增加，2022年达到5,802公斤/公顷；2016-2019年农作物单位面积柴油使用量和农药使用量逐步缓慢降低，农作物单位面积投资消耗逐年减少。此外，我国餐饮供应链环节多且碎片化，各环节加价率2-30%不等，农业生产集约化水平提升有助于缩减供应链流通环节（如终端渠道可直接与产地对接），进而降低流通成本。

► 餐饮食品企业深入布局上游，从源头保证食品安全和产品质量。为提升原材料供应稳定性及新鲜度，高端现制茶饮品牌奈雪的茶深耕供应链，于广东潮州凤凰山、福建南平等地设立专属茶叶基地，于云南、新疆伊犁等地建立专属果园，为品牌的新品迭代及质量控制提供可靠保障；巴奴毛肚火锅与西南大学深度合作，成功改良冰鲜毛肚制作工艺，并在新西兰签下一条冰鲜毛肚生产线，从源头保证毛肚产品品质；太二酸菜鱼通过建立合资公司的方式与供应商合作养鱼，持续提升自供鲈鱼占比（目前已达40%），从源头把控原材料稳定供应，确保食品安全的同时降低成本。

食品加工技术升级促进餐饮工业标准化产品生产。冷冻、消毒、干燥、认证等技术在尽可能保留农产品原始风味的基础上改良食品加工过程，使低成本和安全生产餐饮工业标准化产品成为可能：如“定容”冷冻技术使用刚性容器冷冻食物，可以摒除结晶带来的细胞损伤；高压大气冷等离子体（HVACP）通过电离空气在尽可能少地改变食品的前提下分解有毒微生物产物，使其无害；电流体动力干燥通过电流产生“离子风”气流，实现低能耗干燥；氧同位素建模开发区域同位素特征，防止食品欺诈等[1]。

冷链物流发展为餐饮工业标准化保驾护航。冷链物流发展可以降低跨地区运输中食材的腐损率进而降低成本，同时便于连锁餐饮发展预制菜业务、维持品控和降低门店运营成本。近年来中国冷链物流行业不断发展，2019年市场规模达到3,780亿元，2014-2019年CAGR为20.3%，呈现高速增长趋势。根据中物联冷链委数据，2020年中国冷藏车保有量28.7万辆，2015-2020年CAGR约25%；2020年中国食品冷库总量7,080万吨，2015-2020年CAGR约14%，同时智能温控、冷链溯源等技术也不断成熟。

第三方餐饮供应链服务企业快速发展，推动标准化餐饮工业的渗透率不断提升。全国范围内专业的餐饮供应链企业诞生并快速发展，如蜀海供应链集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体，为全国范围内的餐饮企业（尤其是小型连锁餐饮企业）提供整体食材供应链解决方案，推动标准化餐饮工业在餐企中渗透率持续提升。

消费升级：疫情后餐饮消费需求转向健康化、便捷化

后疫情时代，健康饮食成为行业大势所趋

疫情提升居民对于健康化食品的需求，餐饮工业标准化顺应健康化发展趋势。随着居民消费水平的提高以及新冠疫情的冲击，居民对于自身健康关注度提升，在饮食选择时对于产品品质以及是否健康的要求逐渐提高，餐饮行业朝向健康化发展将成为大势所趋。根据叮咚买菜与第一财经调研数据，疫情后，消费者对于食品饮料产品的“绿色健康”、“营养价值”及“产品品质”属性需求提升，较疫情前水平分别+12ppt/+8ppt/+2ppt，达65%/63%/56%，超过半数的消费者消费需求回归健康化及绿色化；同时，消费者在食品饮料选购品质升级方面0添加产品、健康低脂产品体现最为明显，我们认为未来行业趋势将向健康饮食转型。餐饮工业标准化能够保证食品口味的一致性与标准性，有品牌标识、可溯源的工业化食品也提升了食物制造过程与流通渠道的安全性与卫生性，更好地满足消费者健康化绿色化的需求。

以欧美国家为例，大量专营超市直售健康可溯源农产品，满足消费者饮食升级、健康转型需求。美国The Fresh Market农产品区域包含来自15-20个地区农场提供的近100种当地商品，其食品及食材供货主要来源于超50个农民供货商；通过采购当地的新鲜农产品，该超市为消费者提供高品质、健康化的消费体验，连续两年被媒体评为“美国最佳超市”。德国有机连锁超市Basic同样为专营超市，其产品95%来源德国主要有机批发商，5%来自规模较大的有机农业生产者。农产品通过超市直售的方式保证了其健康新鲜与安全可靠，满足了发达国家居民饮食升级、健康转型的需求转变。根据中国商务部信息，目前欧美发达国家75%的农产品由产地进入超市直售。

懒人经济崛起，消费者便捷性需求提升

单身趋势下懒人经济崛起，疫情加速外卖发展，餐饮便捷性需求提升。2018年至2022年，在线外卖收入占全国餐饮业收入的比重由11%提升至25%，这一方面由于经济快速发展的快节奏时代下懒人经济崛起；另一方面由于疫情期间居民堂食场景受限，到店客流收缩，外卖成为消费者消费外食商品的主要途径，并逐渐养成消费习惯（根据艾媒咨询调研数据，疫情后48%的消费者对于外卖需求显著增多；根据阿里巴巴集团及第一财经调研数据，疫情后82%的消费者线上点餐时会选择即食外卖，超过原材料食品订购，同时也有超过半数的消费者会选择订购标准化预制食品。

餐饮商家拥抱外卖业态，餐饮工业标准化有助于提升商家出餐效率及食品安全。在各类餐饮品类中绝大多数业态均以堂食+外卖门店模式为主，其中西式快餐、中式正餐达90%以上；部分业态如烧烤、中式快餐开设纯外卖模式，占比可达11%/10%；外卖模式的普及度均较高，纯堂食模式仅存在少数业态中。为更好地满足消费者即食餐饮、卫生安全的需求，外卖商家可通过餐饮食品标准化有效提升运营效率同时压缩成本。根据中国连经营协会数据，菜品工业标准化的企业可以有效降低原材料、人力及租金成本，利润率提升近8%，出餐时间减少约12分钟。